丰富多彩的乳制品

乳制品是以生鲜乳及其制品为主要原料，添加或不添加其它辅料，经加工制成后供人们食用的产品。乳制品大致可分为：液体乳类、发酵乳类、浓缩乳制品类、乳粉类、乳脂类、干酪类、传统乳制品以及含乳冷冻饮品、含乳饮料。

乳粉及其分类

乳粉是以生鲜乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺制成的粉状产品。乳粉能较好的保存生鲜乳的特性及营养成分。乳粉生产不是简单地将乳中的水分蒸发干，而是采用科学工艺和加工设备，不仅最大限度地保持了牛乳的营养成分和香味，并具有良好地冲调性。实际生产中，将最终制成干燥粉末状的乳制品均归于乳粉类。因此，乳粉的种类很多，目前国内外以全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉、婴幼儿配方乳粉生产为主。

全脂乳粉：全脂乳粉是以牛（羊）乳为原料，经净乳、标准化、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工艺制成的，保持了牛乳的香味和色泽。全脂乳粉可供消费者直接食用，也是许多食品的生产原料，生产糕点、面包、巧克力、糖果、冰淇淋、雪等。

脱脂乳粉：脱脂乳粉是以脱脂牛（羊）乳为原料，经净乳、脱脂、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工艺制成的。脱脂乳粉不易氧化，耐储存，乳香味差。脱脂乳粉是供应特殊需要和食品工业原料，是很重要的蛋白质来源。

调制乳粉：调制乳粉是以牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。调制乳粉是为一些特殊消费者生产的产品，在牛奶里添加了食糖、风味物质，增加了乳粉的嗜好性。如甜乳粉、果味乳粉、可可乳粉等。

配方乳粉：配方乳粉是根据消费者的营养需要，以牛（羊）乳为主要原料，添加其它辅料，调整蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量和组成；添加功能性成分；强化矿物质和维生素等，所制成的粉状产品。目前市场上销售的配方乳粉主要有中老年配方乳粉、孕产妇配方乳粉、低乳糖乳粉等。

婴幼儿配方乳粉：简单的说，各种动物乳的营养构成是最适合其幼仔的生长发育。那么，牛乳对于人类的婴幼儿是不完全适合的。所以，婴幼儿配方乳粉，是以人类母乳的营养构成为蓝本研制成的，专供0月—3岁婴幼儿的主食品。婴幼儿配方乳粉调整了牛乳的蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例及构成，添加矿物质、维生素、微量成分，让它的营养更适于婴幼儿生长发育的需要。自上世纪八十年代，国家就制定有婴幼儿配方乳粉标准，目前执行的GB l0765《婴儿配方食品》、GB l0767《较大婴儿和幼儿配方食品》、GB 10769《婴幼儿谷类辅助食品》是第四代标准，是参照国际食品法典委员会CAC、发达国家婴幼儿食品标准而制定的。标准的技术水平是高的，也是世界上最严的婴幼儿食品标准之一。

 ——摘自《乳品营养手册》（中国乳制品工业协会）

名词解释

酪蛋白：酪蛋白是乳蛋白的主要蛋白质，约占总蛋白量的80%。酪蛋白不是单一蛋白质，而是由a-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白组成。酪蛋白是典型的含磷蛋白，a-酪蛋白、β-酪蛋白在牛乳中是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合形态存在，可用弱酸或凝乳酶使其凝结。所以，牛乳可以用来制作干酪、干酪素等产品。

乳清蛋白：约占牛乳蛋白的20%。乳清蛋白主要有：β-乳球蛋白（β-lg）、a-乳白蛋白（a-la）、血清白蛋白（SA）及免疫球蛋白（Ig）。这四类蛋白质约占乳清蛋白的85%以上，此外还有一些其他微量的蛋白质等。其中β-乳球蛋白（β-lg）、a-乳白蛋白（a-la）、血清白蛋白（SA），分别占总乳清蛋白的50%、20%和10%。由于乳清蛋白生物学上的意义，是生产婴幼儿配方乳粉的蛋白质配料。

乳铁蛋白（LF）：是一种铁结合糖蛋白，红色转铁蛋白家族，在大多数生物活性液包括乳中表达，是哺乳动物的先天免疫系统的一个主要部分。保护范围从大范围的微生物直接的抗菌，包括细菌、病菌、真菌、寄生虫，到抗炎和抗癌活性。1939年首次在牛乳中发现乳铁蛋白，1960年从人乳中分离出乳铁蛋白并定性。牛乳（常乳）含量一般为30mg/L，人乳（常乳）为1000mg/L，初乳中的乳铁蛋白含量会高几倍。乳铁蛋白的免疫性能影响先天和后天的免疫。

——摘自《乳品营养手册》（中国乳制品工业协会）

食用指南

问：一天喝多少牛奶合适？

答：全世界各国政府都有针对自己国家公民的体质而制定的“每天推荐饮奶量”，大多数都锁定在“450mL~850mL”，不过也有些细微的差别，比如：危地马拉要求最低，仅仅是“每周至少饮用两次”。而西班牙则要求最高，建议成人每日饮用500~1000毫升牛奶。说到中国，在2016年由中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》中，建议中国人每日饮用300毫升牛奶或食用对应奶制品，孕期妇女推荐饮用量为500毫升。所以，每天喝一到两盒牛奶，还是在比较健康的范围里的，不用过分担心太多。

问：开封后的牛奶怎么保存？

答：首先，一定要在避光情况下保存，否则牛奶中所含的B 族维生素在短时间内就会被全部破坏，维生素C也会大大折损。其次，喝不完的牛奶需密封好后，要及时放入冰箱。另外，无论什么类型的牛奶制品，开封之后最好尽快饮用完。